Del bosque a la sartén

Basidiomycota: Es en esta división –conjuntamente con los Ascomycota– donde hallamos a los hongos más complejos estructuralmente, conocidos como hongos superiores; pero también a los típicamente comestibles. Antiguamente, el conjunto de los hongos había sido estudiado por la botánica clásica, ya que se los consideraba algo parecido a plantas sin clorofila. De hecho, en las universidades, hasta hace poco, se acostumbraba a encontrar los departamentos de Micología y de Botánica juntos, lo cual perturbaba profundamente a mi profesor micólogo del año pasado. En cualquier caso, desde hace algunos años, los estudios filogenéticos afirman que los hongos son mucho más similares a los animales que a las plantas, ya que se dice que estas últimas constituyen una línea evolutiva independiente.

Eh, pero que hoy no estamos aquí para hablar de análisis filogenéticos ni del árbol de la vida. Hoy os escribimos sobre bolets, palabra con la que conocemos a las setas en Cataluña. Aun así, tenemos que decir que “bolet” hace referencia, realmente, al cuerpo fructífero o carpóforo, donde aparecen las estructuras que producen las esporas y con las cuales se reproducen. La seta típica o carpóforo está formada por un sombrero (píleo) con un himenio –la superficie fértil– y un pie (estipe) que lo sostiene.

Otoño, castañas asadas, boniatos, hojas caídas, ¿y? Todos sabemos qué falta en esta ecuación: la “caza” de setas comestibles. En este artículo, queremos ofreceros la perspectiva más naturalista de esta tradición, queremos sacar a las setas de la sartén para conocerlas en los bosques.

  • El robellón (o níscalo), todo un símbolo. Pese tener en Cataluña cinco especies bien representadas, queríamos centrarnos en Lactarius deliciosus (cat. pinetell). Su nombre lo dice todo: Lactarius – desprende un látex anaranjado muy característico, que acaba siendo verde con el paso de las horas, y deliciosus – puesto que es muy apreciado gastronómicamente.
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Lactarius deliciosus. También puede crecer entre musgos o debajo de bojes e, incluso, debajo de estepas de montaña. Fuente: Luis Miguel Castro (Flickr).

Es bastante versátil, aunque acostumbramos a encontrarlo en bosques de pinos, sobre todo jóvenes, donde aún hay un paso de luz considerable a través de las cubiertas de los árboles. Es un hongo ectomicorrizógeno y, por lo tanto, establece una simbiosis mutualista con las raíces del pino. Ambas especies “se ayudan mutuamente” y se facilitan la existencia. El robellón, de hecho, necesita de las raíces del pino para desarrollarse, a la vez que obtiene sustancias que la planta produce mediante la fotosíntesis, y el pino recibe algunos compuestos que tienen origen en el metabolismo del robellón y en el suelo dónde viven ambos.

Tradicionalmente, se había pensado que el hongo estaba condenado a muerte sin la presencia de la planta. Sin embargo, esa visión ha cambiado y se puede afirmar que muchos bosques no serían viables sin la colaboración de hongos como estos.

  • La trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia. Dos nombres vulgares, a la vez antagónicos, para aludir a Craterellus cornucopioides. Se dice que pertenece a “una buena familia” ya que comparte parentesco con otras especies de elevado valor como la trompeta amarilla (cat. camagroc) y el rebozuelo (cat. rossinyol).

Es de esas setas que sólo las encontramos en suelos con un pH ácido, es decir, básicamente en suelos silícicos. En este caso, también establece una simbiosis micorrízica, pero lo hace con árboles planifolios o de hoja ancha (encina, roble, castaño, haya). Este último dato nos permite ahorrar tiempo y no buscarla entre la pinaza. Además, cabe decir que le gustan las temperaturas frescas y una humedad ambiental bastante alta.

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Craterellus cornucopioides. Fuente: BiteYourBum.com Photography (Flickr).

  • La trompeta amarilla, una de las típicas setas de otoño (cat. camagroc) y perteneciente a la familia de las Cantharellales, donde se engloban desde hongos comestibles a patógenos de plantas, pasando por otros que viven asociados a orquídeas. Cantharellus lutescens se seca muy fácilmente, de manera que su conservación es realmente sencilla.

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    Cantharellus lutescens. Fuente: Ole Husby (Flickr).

Fuera de aspectos puramente culinarios, parece ser que tiene una clara preferencia por zonas calcáreas. Otra condición indispensable, es que en ese ambiente se conserve la humedad, por lo que será más fácil encontrarla en las vertientes de la montaña más resguardadas del Sol. Está asociada al pino albar, una especie de Pinus que se extiende a lo largo del hemisferio norte, por regiones relativamente frías. Es bajo el amparo de estas coníferas, también de otras especies de pino, que consigue formar grandes colonias –todo un golpe de suerte para el recolector–. Puede compartir vivienda con algún robellón esporádico.

  • Cantharellus cibarius, el rebozuelo (cat. rossinyol) o para los más poéticos, “los puntos de luz en la tierra oscura y húmeda”. Con esta última metáfora se pone de manifiesto la intensidad de sus coloraciones amarillas y naranjas. Además, para las narices más finas, se les intuye un suave olor frutal, por lo visto a albaricoque.
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    Cantharellus cibarius. Fuente: HermannFalkner/sokol (Flickr).

    En bosques caducifolios. Los hayedos, los encinares o los robledales son sus favoritos. Aparece en grandes cantidades a finales de verano o ya entrado el otoño, en función de la región. Comparte hábitat con la seta de los césares, la cual conoceremos a continuación.

  • Seta de los césares, oronja, huevo de rey (cat. ou de reig). A diferencia de algunas de sus “hermanas” como Amanita phalloides y Amanita muscaria, Amanita caesarea es perfectamente comestible, incluso cruda. Por ahí hemos leído que Claudio fue envenenado por su sobrina y esposa, Agripina, con un plato combinado de setas: por lo visto, Amanita phalloides –venenosa y, justamente, Amanita caesarea, las cuales parecían gustarle especialmente al emperador romano.

Los aficionados enloquecen con sus características macroscópicas, y no es para menos. Durante su ciclo vital, ofrece diferentes morfologías. Inicialmente, está cubierta totalmente por un velo general. Posteriormente y a medida que crece, la rompe para dejar paso al sombrero; es aquí cuando la seta adquiere su aspecto de huevo.

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Amanita caesarea. Progresión de la morfología de la seta de los césares, de derecha a izquierda. Fuente: Jordi Roy Gabarra (Flickr).

A esta también la encontraremos en suelos de pH ácido y que, a su vez, drenen bien, puesto que no toleran los excesos de humedad. Es característica de bosques abiertos, donde se recibe una cantidad de luz importante, lo que nos hace pensar que es un tanto termófila. Asimismo, es poco amante de las temperaturas frías, aunque parece ser que le “gustan” las tormentas repentinas del verano. Poco común en Cataluña, la deberíamos encontrar asociada a castaños, robles, encinas y alcornoques.

  • Finalmente, y para concluir este pequeño registro de setas comestibles pero muy comunes, nombramos al hongo blanco o seta calabaza (cat. cep blanc), entre otros tantos nombres vulgares. Boletus edulis, además de ser simbiótica, parece ser tolerante a la toxicidad causada por la contaminación de metales pesados en los suelos. ¡Ojo! En según qué lugares puede coexistir con la ya conocida Amanita muscaria.

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    Boletus edulis entre hojas de roble. Fuente: Stijn Nieuwendijk (Flickr).

Ella no es delicada, podemos encontrarla en una gran variedad de hábitats. Eso sí, parece ser que si tiene la oportunidad de elegir, prefiere alojarse en compañía de castaños y robles (con lo cual, podríamos decir que prefiere zonas más ácidas que carbonatadas). Pese a todo, en altitudes más o menos elevadas, aparece entre los bosques de coníferas.

 

 

Bibliografia:

  • http://www.bolets.com/ (Fecha de consulta: 11/11/2015)
  • http://tolweb.org/tree/ (Fecha de consulta: 14/11/2015)
  • Baldauf, S. L. y Palmer, J. D. (1993). Animals and fungi are each other’s closest relatives: Congruent
    evidence from multiple proteins. PNAS 90: 11558-11562.

 

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Jess

Graduada en Biología Ambiental y con aspiraciones botánicas. Amante y casi-coleccionista de libros, busco en ellos y en la naturaleza el "conocimiento verdadero".

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