El consumo de carne y su relación con el cáncer

Hace cerca de un mes, la OMS lanzaba un monográfico a través de Lancet Oncology titulado “Carcinogenicity of consumption of red and processed meat” (Carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada). Como podéis imaginar (si no lo vivisteis), removió cielo, tierra y agua, sumiendo en el caos a multitud de personas.

Aquí, en SharpMinds, escribí un artículo relacionado donde hablé sobre los grupos cancerígenos que regula la IARC (Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer). No obstante, y después de haberme informado mejor, publico este artículo con la intención de corregir errores y aportar más información al anterior.

Los estudios utilizados

Para elaborar el monográfico, la OMS designó a un grupo de expertos que realizó un metaanálisis de más de 800 estudios epidemiológicos. Estos investigaban la asociación de diferentes tipos de cáncer (principalmente colorectal) con el consumo de carne roja y/o procesada.

A la hora de analizar los datos, el grupo asignó mayor importancia a unos estudios que a otros por sus características. Ponderaron más los estudios que separaban el efecto de la carne roja de la de carne procesada, aquellos que tuviesen una muestra grande, etc. Se utilizaron dos tipos de estudios: estudios de cohorte (estudios de seguimiento de la evolución de un paciente) como base y estudios caso-control (donde se compara un individuo al azar con un individuo que padece la enfermedad) como soporte a las conclusiones de la base.

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Para estudiar la asociación entre carne roja y cáncer se utilizaron 14 estudios, 7 de los cuales presentaron una correlación positiva, es decir, se veía relación entre el consumo y la enfermedad. Pero no comparaban gente que no comía carne roja de gente que sí la comía, sino un grupo de alto consumo y un grupo de bajo consumo. Junto a estos estudios se consultaron 15 de soporte de los cuales 7 dieron asociaciones positivas.

Para la carne procesada se utilizaron 18 estudios, 12 de los cuales dieron asociación positiva, mientras que de los 9 estudios de soporte estudiados 6 dieron positivo.

10 estudios indicaron que la dosis era importante para desarrollar el cáncer. A partir de estos estudios (esto lo supongo yo) sacaron los valores de probabilidad relacionada con ingesta. El aumento que indica el monográfico es de 17% por 100g de carne roja consumida al día (17%/100g*día) y 18% por 50g de carne procesada consumida al día (18%/50g*día).

Entre los datos que se obtuvieron había datos hasta de 15 cánceres diferentes y se vio asociación positiva entre carne roja y cáncer de próstata y páncreas.

A la vista de todos estos datos y sus conclusiones estadísticas, los expertos decidieron lo que ya todos hemos leído o escuchado: había evidencia suficiente para catalogar la carne procesada como cáncerigena para el humano, pero no para catalogar la carne roja como cancerígena para el humano. No obstante sí había evidencia para catalogar esta últma como probablemente cancerígena.

También hay que destacar que en el estudio indican que “la evidencia existente en animales de experimentación para la carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada es inadecuada”. Es decir, los estudios epidemiológicos resuelven las catalogaciones anteriores (cancerígena y probablemente cancerígena) pero no hay estudios con animales concluyentes. Esto quiere decir que, simplificando, no se ha demostrado que lo sean. Aun así, los estudios epidemiológicos están ahí y son evidencias.

Pasando a otro tipo de resultados, se vio en un metaanalisis de 2013 que el consumo de carne o procesada estaba relacionado (ligeramente) con la formación de adenomas, predecesores del cáncer colorectal. Esta ligera evidencia se mantenía en otros estudios, así que si bien no causarían el cáncer directamente, podrían allanar el camino.

También se analizó si el consumo de carne producía estrés oxidativo, mutaciones y otros daños genéticos que pudiesen provocar el cáncer. Se vio en humanos una pequeña relación entre la mutación de un gen o su silenciamiento y el desarrollo de cáncer, puesto que fue detectado en 75 y 41 casos, respectivamente, de 185 muestras de cáncer de colón guardadas. Es decir, que el consumo de carne puede roja o procesada puede inducir cambios o mutaciones que favorezcan la aparición de cáncer.

Se vieron, en estudios relacionados en humanos, que había cambios en marcadores de estrés oxidativo en heces, sangre u orina al consumir carnes rojas o procesadas. Además, en heces de ratones, se vio que aumentaban los lípidos oxidados (que son un marcador de estrés oxidativo).

Componentes de la carne

La carne contiene compuestos de óxidos de nitrógeno (NOx) como los nitritos que, por la acción del hierro hemático (el que contiene la carne) puede pasar a compuestos genotóxicos que producen los efectos comentados en el párrafo anterior. No obstante, el calcio puede inhibir ese proceso, evitando la formación de estos compuestos.

Las altas temperaturas pueden convertir los componentes de la carne (aminoácidos, azúcares, creatina, etc.) en aminas aromáticas heterocíclicas (AAH), que son genotóxicas. Las AAH forman parte de la familia de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se pueden formar, en el caso de la carne, cuando una llama entra en contacto con carne, cuando la grasa cae sobre una llama o cuando se quema algún compuesto. Estos compuestos (HAP) son cancerígenos y se ha comprobado en estudios con animales. No obstante, no hay evidencia sólida de que se formen cuando comemos la carne, es decir, que no se crearían dentro de nuestro cuerpo, si no los tendríamos que ingerir cuando están en la superficie de la carne.

En resumen

En resumen, el grupo de trabajo de la OMS clasificó la carne procesada como “carcinógena para humanos” (grupo 1) basándose en la evidencia disponible sobre cáncer de colon. Además, hay asociación positiva con el cáncer de estómago. También clasificó la carne roja, pero esta como “probablemente carcinógena para el humano” (grupo 2A) basándose en la evidencia disponible sobre cáncer de colon y la evidencia sobre mecanismos biológicos y los compuestos causantes (AAH, HAP, NOC, etc.). Además, el consumo de esta carne presenta asociación positiva con cáncer de páncreas y de próstata.

No obstante, debemos ser críticos, puesto que los estudios epidemiológicos son eso, estudios epidemiológicos. Se observa una población y unos factores de riesgo X y se analiza si hay correlación entre esos dos factores. He escuchado una anécdota que dice que hace bastantes años, quizá 30, salió un estudio que relacionaba muy fuertemente la aparición de cáncer colorectal con consumo de carne. La gráfica se ve que era espantosa, una correlación importante. No obstante, varios años después salió otro estudio que correlacionaba el NO consumo de vegetales con el mismo tipo de cáncer. La gráfica también fue espantosa y el lugar de mayor incidencia era el mismo que el del estudio anterior. Es decir, la gente de ese sitio comía mucha carne y no comía verdura. Entonces… ¿el cáncer venía de comer carne o de no comer verdura?

Esto ha de darnos sobre qué pensar, puesto que al fin y al cabo los estudios epidemiológicos tienen sus restricciones. No obstante, quiero remarcar su importancia, ya que son una herramienta extremadamente útil y permiten sacar conclusiones muy buenas y muy importantes. Por ejemplo sobre incidencias de enfermedades.

Fuentes

http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

El monográfico de Lance Oncology

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Estudiante de Biotecnología en la UB. Amante de muchas cosas, entre ellas los videojuegos, los juegos de mesa y, cómo no, la ciencia. Empezó en un blog propio, pero lo dejó abandonado y ahora vuelve a la carga intentando abrirse un hueco en la divulgación científica.

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Sobre Héctor Martínez

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