Un plato enorme, poca comida y ¡mucha química!

 

Un plato blanco enorme y, en el centro, un bocado relleno de matices, sabores y ahora, ¡hasta conceptos! Liofilizaciones, esferificaciones y cocción al vacío. Algo que antes era simple supervivencia ahora es un arte efímero pero, aún así, precioso. Esto es la cocina molecular.

La cocina molecular apareció mucho antes de lo que parece, pues se mencionó por primera vez en 1988 por Nicholas Kurti y Hervé This, químico francés que se doctoró con este artículo. Ya entonces, la gastronomía molecular se definía como la aplicación de la ciencia en la cocina, y no es nada más que eso hoy en día.

De esta cocina molecular se nutre la cocina de vanguardia. Este tipo de cocina se basa en la aplicación de técnicas – tradicionales y modernas – para despertar en el comensal todo tipo de sensaciones. Es en este ámbito donde la cocina molecular da sus primeros y sus actuales pasos.

Grandes chefs como Ferran Adriá, Joan Roca, Heston Blumenthal, José Andrés, Kevin Sousa o David Muñoz son exportadores al mundo de este tipo de cocina y no con poca controversia.

Pero, ¿en qué consiste la cocina molecular?

La base de la cocina molecular son sus técnicas, y explicarlas todas sería imposible por cantidad y complejidad. Aun así, explicaremos algunas de las más conocidas:

 

  • Uso del rotavapor

    Geosmin, formalmente llamado (4S,4aS,8aR)-4,8a-dimethyloctahydronaphthalen-4a(2H)-ol

    Geosmin, formalmente llamado (4S,4aS,8aR)-4,8a-dimethyloctahydronaphthalen-4a(2H)-ol

Es otoño y ha estado toda la noche lloviendo a cántaros. Sales de casa y lo notas. Hueles a tierra mojada, a lluvia, a humedad. Este aroma nos acompaña a lo largo de toda la vida y todos (o casi) la identificamos rápidamente con más o menos placer. Este aroma lo desprenden unas bacterias que viven en el suelo llamadas Streptomyces, y el compuesto responsable es conocido con el nombre de Geosmina.

¿Podríamos incorporar este aroma a un plato? ¡Claro que sí!

A través del uso de un rotavapor para destilar en frío el lodo se pueden extraer estos aromas, que se incorporarán al plato. Este aparato se basa en la creación de un vacío parcial, que permite extraer todos los aromas sin necesidad de calentar el contenido.

Un ejemplo espectacular de esta técnica es un plato de Joan Roca llamado Ostras al aroma de tierra mojada:

Rotavapor estándar

Rotavapor estándar

Ostras al aroma de tierra mojada (Jordi Roca)

Ostras al aroma de tierra mojada (Jordi Roca)

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Esferificación

Puede  que sea la técnica más famosa de cocina molecular, y fue creada ni más ni menos que por Ferran Adrià (ElBulli) quien, posteriormente, compartió el procedimiento con el resto de cocineros. La técnica se basa en crear una fina membrana gelatinosa alrededor de un núcleo totalmente líquido, para crear el efecto parecido a una explosión de sabor en boca. ¿Cómo se consigue? De una manera sorprendente, basándose en la naturaleza:

Agua de rosas con toques de lichi - Ferran Adrià

Agua de rosas con toques de lichi – Ferran Adrià

Las algas pardas contienen una sustancia llamada alginato de sodio que, en contacto con el calcio del medio forma una gelatina consistente en alginato de calcio. Usando estos mismos compuestos, extraídos de las algas o creados sintéticamente, es como se crean las famosas esferificaciones, que pueden ser de multitud de ingredientes.

Lo importante es tener el alginato y el calcio en soluciones distintas para que, al ponerlas en contacto, se forme la membrana gelatinosa que retendrá el líquido en su interior. Depende de dónde esté el alginato y el calcio, tenemos esferificaciones básicas y esferificaciones inversas (con lácteos). Es muy importante que el pH en todo momento sea cercano a 6, por lo que es imposible esferificar zumos de cítricos, por ejemplo, sin antes tratarlos.

 

  • Nitrógeno líquido

Nitrógeno líquido es sinónimo de cocina moderna hoy en día. Todos hemos oído hablar de ello pero, ¿para qué se usa? Su uso principal es el de congelar cualquier ingrediente de forma ultra-rápida, evitando así la pérdida de sabor o color. Los helados, por ejemplo, se preparan en segundos, y su textura es suave y cremosa.

Esta técnica permite crear nuevas elaboraciones como helados con alcohol, puesto que está a -196ºC, por debajo de la temperatura de fusión de este. También permite crear membranas gelatinosas sobre mousses o pastas, sumergiendo el núcleo primero en nitrógeno líquido y después en el líquido con la gelatina. Al entrar en contacto la mousse helada con la gelatina, se crea una delgadísima película, que envolverá el núcleo.

Es importante dejar claro que este líquido NO tiene absolutamente ningún efecto negativo en nuestro organismo puesto que, además de convertirse en gas al preparar el helado o plato que fuera, forma parte del 71% de la atmósfera que respiramos.

Pipirrana nitro - Dani García La piel del tomate es un gelatina de su propia agua, preparada con la ayuda del nitrógeno líquido

Pipirrana nitro – Dani García
La piel del tomate es una gelatina de su propia agua, preparada con la ayuda del nitrógeno líquido

 

  •  Los aires
Ejemplo de una lecitina, emulgente típico y usado ámpliamente en cocina.

Ejemplo de una lecitina.

Los aires forman parte de muchos de los platos de la nueva alta cocina pero, ¿qué son? Un aire es una espuma muy ligera, con gran cantidad de fase gas y que tiene como objetivo en la mayoría de platos aportar aromas y, en el aspecto más visual, aportar volumen al conjunto.

Estos aires se preparan con la ayuda de un emulgente – aquí es donde la química juega un gran papel – que es una sustancia que ayuda a mantener las emulsiones en el tiempo. Aunque parezca algo sencillo, esto implica conceptos complejos de termodinámica que intentaremos explicar de forma sencilla a través de un ejemplo:

Todos hemos jugado a hacer pompas de jabón. Estas burbujas, crecen, se mantienen y rápidamente rompen al entrar en contacto con cualquier cosa o hasta con una ráfaga de viento; por lo tanto, las pompas no son estables, tienden rápidamente a romper. La mezcla de jabón y agua es más estable en forma líquida que en forma de pompa (líquido + aire), por consiguiente. A esta estabilidad se le llama estabilidad termodinámica.

Un emulgente lo que consigue es retardar esta rotura, pero NUNCA hará que las pompas sean más estables que el líquido. A esta falsa estabilidad, que dura lo que dura, se le llama estabilidad cinética. Los emulgentes son tensoactivos, compuestos parecidos a los jabones, como la lecitina de soja.

Aire de miel con flores y pistachos - Ferran Adrià

Aire de miel con flores y pistachos – Ferran Adrià

 

En fin, la alta cocina dejó hace mucho tiempo de ser “solo” unos fogones para convertirse en gran amiga de la química, y no con poca controversia. Actualmente, el quid de la cuestión en la gastronomía es la contraposición tradicional-moderna pero, ¿de verdad es eso tan importante? ¿O no es más importante lo que sentimos al probarlo? El tiempo dará la respuesta y sabremos si, al final, química y cocina siguen su particular matrimonio o algún día llegará el divorcio.

 

Referencias:

  • John Cousins Kevin O’Gorman Marc Stierand, (2010),”Molecular gastronomy: cuisine innovation or modern day alchemy?”, International Journal of Contemporary Hospitality Management, Vol. 22 Iss 3 pp. 399 – 415
  • Vázquez-Araújo, L., Chambers IV, E., B. Funk, D. “References for “musty” odor notes in sensory analysis of grain sorghum”, Journal of Cereal Science 54 (2011), 460-466
  • Haohao, F., Liu Y., Adrià, F., Shao, X., et al. “From Material Science to Avant-Garde Cuisine. The Art of Shaping Liquids into Spheres”, J. Phys. Chem. B 2014, 118, 11747−11756

 

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Pol Hernández

Estudiante de química de la UB que aún se pregunta, ¿qué tenemos de malo los químicos?

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